HACCP

Imagem original. josephmorgan.ws

Implementação de sistemas de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou (Hazard Analysis Critical Control Point ou APPCC)

No que toca à aplicabilidade da metodologia HACCP como forma de analisar metodicamente todo o processo e de determinar de modo exacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se que:, São altamente recomendáveis todas as boas práticas descritas anteriormente, actuando estas como medidas de controlo no decorrer dos diversos processos;, Os terrenos devem ser alvo de um período de descanso e de uma limpeza. A estabilização dos mesmos deve ser efectuada, por exemplo, através da aplicação de cal viva. Desta forma, são possíveis terrenos mais férteis e saudáveis para posteriores nengordas;, É de extrema importância a elaboração de cadernos de encargos, onde são registadas todas as operações diárias realizadas.

Só assim é possível executar um tratamento estatístico dos dados e perceber, por exemplo, o efeito das variações climatéricas na biologia do animal. E desta forma melhorar os processos internos;, Tendo em conta que em explorações intensivas o alimento disposto naturalmente ao caracol é insuficiente, existe a necessidade de complemento alimentar através de ração composta.

Neste caso, pode ser usado o milho e a soja, não descurando a importância do fornecimento de cálcio; Considerando a vulnerabilidade biológica do caracol quando afectado por algum tipo de contaminação biológica, este sucumbe quase de imediato. Daí que não tenha sido identificado nenhum tipo de patogénico alimentar humano em níveis considerados inaceitáveis;, Em relação às contaminações químicas, aí sim consideraram-se relevantes e com significância elevada. No fundo, estamos a trabalhar num terreno agrícola, onde não conhecemos completamente o passado das terras e, sobretudo, as alterações/contaminações a que estão sujeitos os lençóis de água de abastecimento (por norma o abastecimento de água é realizado através de captações próprias). É importante a monitorização dos valores analíticos deste elemento.

Não descurando a legislação que enquadra o caracol como elemento sujeito a controlo analítico no que respeita à microbiologia (gastrópode vivo), considera-se da maior relevância, do ponto de vista da segurança alimentar, ter igualmente em conta a presença de elementos químicos neste molusco. Como forma de avaliar aquilo que se designa por ponto crítico de controlo (PCC), aconselha-se a realização de uma análise laboratorial a uma panóplia de substâncias químicas – pesticidas (p.ex. piretróides), imediatamente antes de iniciar a apanha do animal para venda. Conseguiremos, assim, ter uma garantia fiável de que aquilo que se irá comercializar é seguro para o consumidor.

Fernando Amaro, coordenador técnico de Higiene e Segurança Alimentar do

Grupo VivaMais

O sistema HACCP é uma importante ferramenta na protecção alimentar, consistindo num método preventivo. A sua implementação previne/minimiza os riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de uma eventual toxinfecção alimentar. A análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores nas actividades do sector alimentar, a identificação das fases/ locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a decisão de quais são críticos para a saúde do consumidor são os principais objectivos do HACCP. Esta metodologia permite que as entidades se focalizam nas fases e condições de produção críticos para a segurança alimentar, assegurando através do seu controlo que os seus produtos são seguros em termos de saúde dos consumidores.

O HACCP é passível de adaptação às diferentes necessidades de gestão de cada entidade, aplicável a todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, independentemente do tamanho da organização.

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