Congresso Mundial de Malacologia nos Açores (vídeo) - Notícias - RTP Açores

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Negócios de Caracóis: Lesma, caramujo e caracol?

Negócios de Caracóis: Lesma, caramujo e caracol?: "“Qual a diferença entre lesma, caramujo e caracol?por Yuri Vasconcelos“Os três são moluscos, da classe dos gastrópodes. A principal diferenç..."

Curiosidades

Medicina:

Desde a antiguidade o Escargot vem sendo recomendado como remédio para vários tipos de males. Crendices ou não, é certo que os aminoácidos contidos nas proteínas das carnes do Escargot, contribuem para a reconstituição da integridade dos tecidos gástricos e, portanto, para a cura da úlcera. Por ser um alimento rico em cálcio e ácidos graxos, polissaturados, a alimentação com Escargot é recomendada nos casos de raquitismo e no combate ao colesterol. Em razão ao alto teor de sais minerais e ferro, são úteis durante a gravidez e amamentação. Pobre em lipídios, podem ser consumidos por aqueles que sofrem do fígado, arterioscrerose e obesidade. Na França e Alemanha são base de preparação de cosméticos e também são usados como artesanato em arranjos com conchas.

Carne: A carne do caracol tem alto teor proteico, baixo nível de colesterol, é rico em vitaminas e sais minerais.

Valor Nutricional

Calorias..........76%

Água...............82%

Glicídeos........02%

Lipídios..........0,8%

Proteínas.......15%

Cálcio..........170mg

Vitamina C...15mg

Ferro...........3,5mg

Enxofre.....140mg

Magnésio....250mg

Iodo.......0,006mg

Negócios de Caracóis: Segurança alimentar (caracóis)

Negócios de Caracóis: Segurança alimentar (caracóis): "Essencialmente dois motivos levam a que alguém decida dedicar-se à helicicultura. O primeiro prende-se com o interesse em proteger uma deter..."

Criação em cativeiro de caracóis terrestres

imagem original: mariajoaodealmeida

A criação em cativeiro de caracóis terrestres comestíveis está a evoluir lentamente em Portugal, mas promete ser um nicho de mercado a considerar. Praticada há mais de 30 anos em Itália e França e, mais recentemente, em Espanha, a Helicicultura tem os seus próprios métodos de produção e é reconhecida como uma importante actividade económica nestes países. Imagem de:luizfelipemuniz.

O termo Helicicultura deriva do latim “helix” (que significa espiral e é o nome da espécie mais conhecida de caracóis comestíveis) e “cultivare” (cultivo). O molusco gastrópode, cujo corpo é totalmente protegido por uma concha externa, é apreciado como alimento há milhares de anos, sendo também utilizado tradicionalmente na medicina e cosmética. O aumento da procura do petisco, principalmente desde a segunda metade do século XX, fez com que todo o ciclo de vida do caracol passasse a ser produzido para fins comerciais de forma semi-industrial.

Há dois métodos principais de produção: o francês e o italiano.

O primeiro é um sistema intensivo de exploração, onde as condições de luz, temperatura e humidade são cuidadosamente controladas, de forma a possibilitar a postura de ovos durante todas as estações do ano. Os animais são criados em mesas sobrepostas localizadas em locais fechados. Algumas explorações adoptam um sistema misto de criação, controlando a reprodução no interior e a engorda no exterior.

O método italiano baseia-se na criação de caracóis a céu aberto, em canteiros com sementeiras especiais que servem de abrigo e alimento aos caracóis. É um sistema biológico que exige menos investimento e pouca mão-de-obra, mas tem menos rendimento que o método francês e regista maior taxa de mortalidade dos animais.

Mais recentemente, os espanhóis desenvolveram um outro método que tem tido aplicação tanto em Espanha como em Itália e Portugal. É um sistema intensivo em viveiros, divididos em estufas de engorda, de postura e de eclosão dos ovos.

Os portugueses são grandes apreciadores deste petisco, consumindo 13 mil toneladas por ano, logo a seguir aos espanhóis (20 mil toneladas), italianos (30 mil toneladas) e franceses (75 mil toneladas). O mercado norte-americano e japonês mostram cada vez mais apetência por esta iguaria. Calcula-se que o consumo mundial atinja as 300 mil toneladas de caracol. Ao contrário de Portugal, onde o consumo é maioritariamente sazonal.

Outros países querem o abastecimento de caracol vivo durante todo o ano.

Assim, a oferta não chega para as encomendas, já que o caracol está na base de um ecossistema frágil e enfrenta perigos como o excesso de procura, a poluição e a agricultura intensiva. Imagem de: wagneraccioly

O que leva também ao aumento dos preços, chegando o caracol a atingir um valor tão alto como o camarão. Grande parte dos caracóis consumidos em Portugal vem de Marrocos e Argélia. São da espécie Helix Aspersa Maxima, também conhecidos por Gros Gris, atingindo entre 20 e 30 gramas. A caracoleta portuguesa, Helix Aspesa Muller ou Petit Gris, é um pouco mais pequena, com 8 a 12 gramas.

Publicação Revista agriloja. HELICICULTURA Info | Maio | Junho 2 (6 | Info | Maio | Junho 2009)

Observação: A imagem acima é uma espécie de caramujo terrestre e não é comestível. Caramujo - O molusco foi introduzido no Brasil como uma versão do “escargot”, mas depois descobriu-se que a espécie não é comestível e pode transmitir doenças. O caramujo tem hábitos terrestres e pode atingir 15 centímetros de cumprimento, oito de largura e pesar cerca de 200 gramas. O animal se reproduz de forma rápida. Cada um chega a colocar 200 ovos por mês.

Caracóis à Transmontana

Caracóis à Transmontana

Colaboração do Alberto Ferreira - Mirandela

Ingredientes:

• 1 saco de caracóis
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de sal
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• 1 caldo knorr Carne
• 1 cerveja mini
• pimenta branca
• orégãos
• salsa fresca

Confecção:

Primeiro de tudo e mais importante é lavar muito bem os caracóis.

Passar por várias águas e escolher muito bem os que vais confeccionar. Tem em atenção que os sacos de caracóis que se compram nos supermercados trazem alguns mortos e estragados, pelo que esta selecção é essencial.

Perde-se bastante tempo neste primeiro passo.

Colocar os caracóis numa panela e deitar água por forma a cobrir os caracóis até 2 a 3 dedos acima.

Levar a lume brando, na boca mais pequena do fogão e no mínimo, por forma a levantar fervura de uma forma lenta, isto fará com que os caracóis fiquem praticamente "fora da casa", quase que evitando o uso de palitos.

Assim que levantar fervura, significa que os caracóis já estão mortos, nesta altura deitar o sal e aumentar o lume ou até trocar para uma boca maior.

À parte juntar num recipiente o azeite, a cebola, 1 alho, o caldo de carne, a cerveja, a pimenta branca, os orégãos e a salsa fresca e triturar tudo com a varinha mágica.

Acompanhe a cozedura dos caracóis, ver a espuma da cozedura ser criada e deixar subir, quanta mais fizer melhor, quando já tiver muita ou correr o risco de começar a verter, retirar essa espuma com o auxilio de uma colher.

Retirar toda a espuma.

Juntar o preparado que foi feito à parte e os restantes alhos cortados em dois, por forma a serem devidamente identificados, na panela e deixar ferver.

Acompanhar o desenvolvimento, retirando a espuma que se for criando e provando o molho rectificando os temperos.

Quando na prova do molho desaparecer o sabor da cerveja está pronto a ser servido.

Esta receita pertence ao blog: gastronomias

 

HACCP

Imagem original. josephmorgan.ws

Implementação de sistemas de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou (Hazard Analysis Critical Control Point ou APPCC)

No que toca à aplicabilidade da metodologia HACCP como forma de analisar metodicamente todo o processo e de determinar de modo exacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se que:, São altamente recomendáveis todas as boas práticas descritas anteriormente, actuando estas como medidas de controlo no decorrer dos diversos processos;, Os terrenos devem ser alvo de um período de descanso e de uma limpeza. A estabilização dos mesmos deve ser efectuada, por exemplo, através da aplicação de cal viva. Desta forma, são possíveis terrenos mais férteis e saudáveis para posteriores nengordas;, É de extrema importância a elaboração de cadernos de encargos, onde são registadas todas as operações diárias realizadas.

Só assim é possível executar um tratamento estatístico dos dados e perceber, por exemplo, o efeito das variações climatéricas na biologia do animal. E desta forma melhorar os processos internos;, Tendo em conta que em explorações intensivas o alimento disposto naturalmente ao caracol é insuficiente, existe a necessidade de complemento alimentar através de ração composta.

Neste caso, pode ser usado o milho e a soja, não descurando a importância do fornecimento de cálcio; Considerando a vulnerabilidade biológica do caracol quando afectado por algum tipo de contaminação biológica, este sucumbe quase de imediato. Daí que não tenha sido identificado nenhum tipo de patogénico alimentar humano em níveis considerados inaceitáveis;, Em relação às contaminações químicas, aí sim consideraram-se relevantes e com significância elevada. No fundo, estamos a trabalhar num terreno agrícola, onde não conhecemos completamente o passado das terras e, sobretudo, as alterações/contaminações a que estão sujeitos os lençóis de água de abastecimento (por norma o abastecimento de água é realizado através de captações próprias). É importante a monitorização dos valores analíticos deste elemento.

Não descurando a legislação que enquadra o caracol como elemento sujeito a controlo analítico no que respeita à microbiologia (gastrópode vivo), considera-se da maior relevância, do ponto de vista da segurança alimentar, ter igualmente em conta a presença de elementos químicos neste molusco. Como forma de avaliar aquilo que se designa por ponto crítico de controlo (PCC), aconselha-se a realização de uma análise laboratorial a uma panóplia de substâncias químicas – pesticidas (p.ex. piretróides), imediatamente antes de iniciar a apanha do animal para venda. Conseguiremos, assim, ter uma garantia fiável de que aquilo que se irá comercializar é seguro para o consumidor.

Fernando Amaro, coordenador técnico de Higiene e Segurança Alimentar do

Grupo VivaMais

O sistema HACCP é uma importante ferramenta na protecção alimentar, consistindo num método preventivo. A sua implementação previne/minimiza os riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de uma eventual toxinfecção alimentar. A análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores nas actividades do sector alimentar, a identificação das fases/ locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a decisão de quais são críticos para a saúde do consumidor são os principais objectivos do HACCP. Esta metodologia permite que as entidades se focalizam nas fases e condições de produção críticos para a segurança alimentar, assegurando através do seu controlo que os seus produtos são seguros em termos de saúde dos consumidores.

O HACCP é passível de adaptação às diferentes necessidades de gestão de cada entidade, aplicável a todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, independentemente do tamanho da organização.

Por favor contacte-nos para mais informações